受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者 葉雪辰

吃到辣椒時(shí)，人們感受到的辛辣主要是由辣椒素類化合物（如辣椒素、二氫辣椒素）引起的，但有些辣椒雖然含有高濃度辣椒素，卻不太辣。有辣的物質(zhì)，就會(huì)有能解辣的成分。近期，美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)的研究人員在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》發(fā)表一項(xiàng)報(bào)告稱，他們發(fā)現(xiàn)了3種能減弱辣椒辛辣感的化合物。

研究團(tuán)隊(duì)收集了10種辣椒的干燥粉末樣品，通過(guò)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)精確測(cè)定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量；隨后，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)小組評(píng)估了番茄汁中懸浮的辣椒粉的辣味強(qiáng)度，其中番茄汁能夠均勻分散干燥辣椒粉，避免水溶液制備時(shí)出現(xiàn)的沉淀問(wèn)題。結(jié)果顯示，雖然各樣本的辣椒素和二氫辣椒素的含量相同，但不同辣椒的實(shí)際感知辣度卻存在顯著差異，這提示可能存在其他化學(xué)成分對(duì)辛辣感有調(diào)節(jié)作用。對(duì)辣椒粉中其他化學(xué)成分進(jìn)一步分析后，研究人員篩選出了5種可能調(diào)控辣度的化合物，其中3種化合物，即辣椒苷Ⅰ（capsianoside Ⅰ）、玫瑰花苷（roseoside）和姜糖脂A（gingerglycolipid A），分別平均將辛辣度降低了0.7、1.2和1.0分。不過(guò)，這些化合物在聯(lián)合使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生疊加效果。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端”記者采訪時(shí)介紹，這三類化合物都存在于辣椒屬植物中，在水中不會(huì)呈現(xiàn)明顯的味道，卻能顯著降低辣度。其抑制辣味的機(jī)制有待進(jìn)一步研究，可能是能夠干擾辛辣信號(hào)的傳遞，降低辣椒素類物質(zhì)與TRPV1受體（辣椒素受體）結(jié)合親和力，或姜糖脂A也可能可以通過(guò)物理包裹辣椒素分子來(lái)降低其刺激性。

這項(xiàng)研究揭示了傳統(tǒng)評(píng)估辣味的局限性：過(guò)去人們通常使用斯科維爾指數(shù)，主要根據(jù)辣椒素和二氫辣椒素的含量來(lái)判斷辣度，新研究表明辣椒中存在著其他能夠降低辣味的成分。朱毅表示，這幾類化合物的發(fā)現(xiàn)，有助于未來(lái)食品工業(yè)開(kāi)發(fā)減辣的調(diào)味劑，可以降低辣度，又不影響風(fēng)味，滿足對(duì)辣味不同接受度的消費(fèi)者需求。此外，辣味是一種刺激性的痛覺(jué)，這預(yù)示著這些化合物可能在鎮(zhèn)痛藥物開(kāi)發(fā)方面也具備一定的潛力。

朱毅建議，日常生活中，我們還可以借助以下幾種食物解辣：1.牛奶。牛奶中的酪蛋白可以結(jié)合辣椒素，減少其與辣味相關(guān)的受體的接觸。2.堅(jiān)果。堅(jiān)果中的油脂有助溶解辣椒素，堅(jiān)果咀嚼后的粉末增加摩擦，減少辣椒素殘留，減少其與口腔受體的接觸。3.甜食或酸味食物。糖分和酸味有助于干擾痛覺(jué)信號(hào)的傳遞。4.低溫飲品。冰水等低溫飲品可以借助寒冷刺激，暫時(shí)緩解口腔的灼熱感。▲

責(zé)編：王曉晴

主編：丁文君