中國注冊營養(yǎng)師 劉萍萍

春筍、韭菜、香椿、蕨菜……時(shí)下，各種春菜大量上市，讓人忍不住嘗鮮。然而，春菜并非人人適合，每一種都有食用禁忌。

春筍。春筍富含鮮味氨基酸，因此十分鮮美，有“春天菜王”的美譽(yù)。其熱量低，富含膳食纖維，能增強(qiáng)飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，尤其適合膳食纖維攝入不足、有減肥需求以及便秘的人群。然而，春筍含有多種不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制劑、粗硬的纖維素等。烹調(diào)前，把春筍加少量白醋和食鹽煮一下，有助去除草酸和植酸，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉；燉煮時(shí)間盡量長一些，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等，大量飽和脂肪能軟化其中粗硬的纖維素，口感更好。腎結(jié)石反復(fù)發(fā)作、高草酸尿癥、胃炎、胃潰瘍以及胃腸功能弱的人，應(yīng)少吃或不吃春筍。

韭菜。春天的韭菜口感鮮嫩、韭香濃郁，是一年中最好吃的時(shí)候。這種蔬菜富含膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)，葉酸含量更是遙遙領(lǐng)先。此外，韭菜還含有多種植物化學(xué)物，比如含硫化合物，不僅讓其擁有獨(dú)特的香味，有助增加食欲，還能帶來消炎、提高免疫力等多種好處。然而，韭菜粗纖維含量較高，不太好消化，不宜多吃。胃腸功能不好（如經(jīng)常燒心、脹氣）、容易“上火”（如口腔潰瘍、咽喉腫痛）的人，要盡量不吃或者少吃韭菜，以免加重不適。

香椿。這種香味獨(dú)特的蔬菜不僅富含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外，香椿還含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可起到健脾開胃、增加食欲的功效。但香椿有一個(gè)缺點(diǎn)：亞硝酸鹽含量比一般蔬菜高得多，特別是采摘后常溫儲(chǔ)存的香椿，亞硝酸鹽含量會(huì)迅速上升。建議首選顏色紫紅、體型矮胖的香椿，其口感鮮嫩，亞硝酸鹽含量低。如果香椿不太新鮮或者比較老了，烹調(diào)前要先焯水，能夠大幅降低亞硝酸鹽含量，吃起來更安全。

蕨菜。蕨菜又叫龍頭菜、如意菜，被譽(yù)為“山菜之王”，除了富含膳食纖維、鉀等營養(yǎng)素，蕨菜還含有多種活性物質(zhì)，如酚類、多糖類，有較強(qiáng)抗氧化能力。蕨菜的主要麻煩在于其中的原蕨苷，這種物質(zhì)被世界衛(wèi)生組織轄下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)評為2B類致癌物，意思是對人類可能致癌。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不過，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個(gè)別追求“原汁原味”“純天然”的人，人們吃前一般要把新鮮蕨菜用草木灰、堿水浸泡或焯水等方法進(jìn)行處理。這樣做會(huì)降低原蕨苷的含量，但不能徹底消除。因此，蕨菜只能偶爾嘗鮮，不要長期大量吃。

蘆筍。蘆筍又名龍須菜、石刁筍，質(zhì)地脆嫩、清甜可口，營養(yǎng)價(jià)值也不錯(cuò)，富含鉀、葉酸、膳食纖維以及黃酮類物質(zhì)，尤其適合需要減肥以及血壓高的人。蘆筍屬于中低嘌呤含量的食物（30~75毫克/100克），尿酸高的人吃之前最好先焯水，痛風(fēng)患者急性發(fā)作期不要吃，以免加重癥狀。蘆筍也含有一定量的粗纖維，胃腸功能較弱的人不要吃太多。

鮮蠶豆。蠶豆被譽(yù)為“春季第一豆”，其膳食纖維含量略高于鮮豌豆，為3.1%，并且高鉀低鈉，升糖指數(shù)也不高，很適合高血壓和糖尿病患者食用。但要注意，有些人吃蠶豆會(huì)引發(fā)貧血，俗稱“蠶豆病”，這種情況大多是遺傳性的，患者體內(nèi)缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶。此外，某些腎病患者如果需要限鉀，也要少吃鮮蠶豆。▲