中國注冊營養(yǎng)師  張海英

數(shù)千年來，挖薺菜、吃薺菜好似國人享受春天的一種儀式，每當(dāng)萬物萌芽，就有人組團(tuán)去山野田間尋覓。薺菜是中國“土生土長”的食材，國人食用薺菜的歷史非常悠久，早在《詩經(jīng)》里就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的描述；到了唐宋，食用薺菜更為普遍，大文豪蘇東坡評價(jià)它“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美”，甚至還有以薺菜為原料的“東坡羹”傳世，詩人陸游也對薺菜的鮮美贊嘆不已，甚至到“日日思?xì)w飽蕨薇，春來薺美忽忘歸”的程度。

隨著種植技術(shù)發(fā)展，規(guī)模化培育出的薺菜越來越多，比如圓葉薺菜的個(gè)頭、質(zhì)地都比野生薺菜“敦厚”不少，但在薺菜愛好者眼里，薺菜依然是以“野”為尊，市場上大部分薺菜賣家也都標(biāo)榜自己賣的是“野薺菜”。為什么人類“馴化”了這么多種蔬菜，并欣然接受，卻對野生薺菜情有獨(dú)鐘？原因可能有以下兩點(diǎn)。一是野薺菜生長周期比人工培育的更長，風(fēng)味物質(zhì)積累可能更多，比如野薺菜中的蛋白質(zhì)相對豐富，烹調(diào)后產(chǎn)生的谷氨酸、天門冬氨酸等呈味氨基酸更多，起到了鮮味劑的作用，此外還富含薺菜多糖等成分，這些都賦予了野薺菜更足的風(fēng)味；二是很多人覺得野生的更天然、營養(yǎng)更好，在這一點(diǎn)上，確實(shí)有研究檢測發(fā)現(xiàn)，野生薺菜的碳水化合物、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)素含量，都比“中國食物成分表”中的薺菜（種植品種）高。但從具體數(shù)值上看，二者差異并不顯著，無論哪種都是營養(yǎng)豐富的時(shí)令食材。

首先，薺菜富含鈣、鉀、鐵等礦物質(zhì)，堪稱“小富礦”。薺菜的鈣含量高達(dá)295毫克/100克，是牛奶的2~3倍；鉀含量為280毫克/100克，比擅長補(bǔ)鉀的香蕉（256毫克/100克）還略勝一籌；鐵含量高達(dá)5.4毫克/100克，是豬肉的4.2倍，雖說以二價(jià)鐵為主，吸收率比不上紅肉類，不過勝在量大，也可作為膳食鐵的來源。

其次，薺菜中的維生素也很亮眼。每百克薺菜的胡蘿卜素含量高達(dá)2590微克，比芒果（897微克）、福橘（600微克）、紅薯（1061微克）、玉米（83.9微克）、南瓜（890微克）等橙黃色果蔬都高很多；維生素B2含量為0.15毫克/100克，和富含維生素B2的豬肉（0.13毫克/100克）相比也不遜色；還有豐富的維生素C（43毫克/100克），比檸檬（22毫克/100克）高不少。豐富的維生素能抗氧化、調(diào)節(jié)能量代謝，對春季防病保健非常重要。

最后，薺菜膳食纖維含量很高，達(dá)1.7克/100克，水分也很足，為90%左右，蛋白質(zhì)含量在蔬菜中相對高，達(dá)2.9克/100克。這些營養(yǎng)特色不僅讓薺菜可口，還有益腸道，能幫助預(yù)防便秘。

薺菜吃法很多，比如薺菜豆腐煲、薺菜鮮肉餛飩、薺菜鮮蝦小籠包、薺菜黃魚羹、薺菜百葉包等，都是經(jīng)典的薺菜美食。但要注意的是，薺菜草酸含量較高，不僅會帶來酸澀感，還會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。因此無論哪種做法，都建議先用沸水焯燙30~60秒，去除大部分草酸后再烹飪或食用。

除了薺菜，很多人還喜歡在春天挖馬齒莧、灰菜、野艾、牛皮菜、蒲公英、紫云英等。為了保證食用安全，挖采和食用這些野菜時(shí)，一定要注意以下幾點(diǎn)。

1.不挖路邊的野菜，因?yàn)槠囄矚庵秀U、鎘等重金屬會污染野菜；2.不挖在重金屬和放射性物質(zhì)污染的土壤中生長的野菜；3.野菜中的光敏性物質(zhì)往往比普通蔬菜多，得過日光性皮炎的人盡量避免食用，或食用后注意防曬，以免復(fù)發(fā)；4.野菜雖然是一種蔬菜，但其中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，所以攝入量一般不超過250克/天，煮熟后大約能裝一飯碗?！?