受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授  朱  毅

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)原消費(fèi)指導(dǎo)委員會(huì)主任  王前虎

本報(bào)記者  王思予

“2分鐘加熱即食”“多種菜品，隨意搭配”……如今，加熱就能端上桌的預(yù)制菜已占領(lǐng)了不少商超的冷凍區(qū)，成為熱銷產(chǎn)品。剛剛過(guò)去的春節(jié)期間，預(yù)制菜也成為年貨市場(chǎng)的“爆品”，在電商平臺(tái)，某款酸菜魚(yú)銷量已超10萬(wàn)單，不少網(wǎng)友分享自家“預(yù)制菜版”年夜飯。盡管如此，仍有不少人抱有懷疑態(tài)度，害怕“不健康”“都是添加劑”。

消費(fèi)態(tài)度多元

預(yù)制菜，即預(yù)制菜肴，是指經(jīng)過(guò)預(yù)加工、預(yù)包裝的成品或半成品，“加熱”或“熟制”后便可食用，比如免漿魚(yú)片、調(diào)理牛排。近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，企業(yè)注冊(cè)量持續(xù)增長(zhǎng)。據(jù)測(cè)算，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4990億元，天風(fēng)證券研報(bào)預(yù)計(jì)2026年將超萬(wàn)億；截至2025年2月，全國(guó)已有超2萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)注冊(cè)企業(yè)，正大食品、安井食品、盒馬等知名企業(yè)紛紛加碼該賽道，貴人鳥(niǎo)、三只松鼠等企業(yè)也相繼跨界。

預(yù)制菜的興起帶動(dòng)了一整條產(chǎn)業(yè)鏈，包括上游種植、養(yǎng)殖、調(diào)味料產(chǎn)業(yè)，以及下游冷鏈物流的發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)的深度融合。然而，關(guān)于預(yù)制菜在餐飲業(yè)中的使用，相關(guān)評(píng)價(jià)褒貶不一。記者了解到，部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜方便高效、口味穩(wěn)定，但此前，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%覺(jué)得口味較差、不好吃。也有人擔(dān)心預(yù)制菜添加劑過(guò)多、使用劣質(zhì)或過(guò)期食材，加工、包裝和運(yùn)輸?shù)热我画h(huán)節(jié)的疏漏都可能引發(fā)食品安全問(wèn)題。

各大餐廳的做法也在影響消費(fèi)者的態(tài)度。為了提升效率、降低成本，一些餐廳從配菜到料包都由中央廚房工廠“一手包辦”，以確?？谖督y(tǒng)一、加快烹飪速度，出餐前只需加工預(yù)制菜包，但對(duì)于喜歡“鍋氣”“新鮮菜”的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在未經(jīng)告知的情況下，常有用“現(xiàn)炒價(jià)”買“隔夜菜”的體驗(yàn)，甚至有人感覺(jué)受到欺騙。

也有不少網(wǎng)友表示，外出就餐不想點(diǎn)到預(yù)制菜，希望餐廳明確告知。抓住顧客的這一心理，一些餐飲店家宣稱與預(yù)制菜“割席”，強(qiáng)調(diào)自家現(xiàn)做現(xiàn)賣，這種做法進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象。“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題也曾引發(fā)熱議，家長(zhǎng)擔(dān)心的多是食品新鮮度、食品安全問(wèn)題等，后續(xù)教育部門表示“審慎”“不宜推廣”等，更是讓預(yù)制菜走向風(fēng)口浪尖。

逐步規(guī)范發(fā)展

過(guò)去，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖有團(tuán)體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但沒(méi)有國(guó)家層面的指導(dǎo)意見(jiàn)，監(jiān)管難度不小。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，國(guó)家近兩年陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入了規(guī)范化階段，針對(duì)防腐劑多、原材料差、食品安全難保障等問(wèn)題，消費(fèi)者無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下稱《通知》），首次對(duì)“預(yù)制菜”進(jìn)行明確規(guī)定。

進(jìn)行物理鎖鮮?！锻ㄖ访鞔_規(guī)定，預(yù)制菜不允許添加防腐劑。朱毅表示，防腐劑屬于化學(xué)保鮮，如今為延長(zhǎng)保質(zhì)期，正規(guī)企業(yè)大多采用真空包裝、高溫殺菌、低溫鎖鮮等物理保鮮方法，并在研發(fā)新型保鮮技術(shù)，比如納米材料、生物基材料，并同步優(yōu)化冷鏈運(yùn)輸路線，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜可長(zhǎng)時(shí)間“無(wú)防腐劑”保存。

非必要不添加。公眾不必談“添”色變。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味而加入食品的天然提取或人工合成物質(zhì)，但并非可隨意使用，前提是對(duì)人體無(wú)害，且按國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量添加，均是安全的。朱毅表示，一般家庭做菜不會(huì)放添加劑，預(yù)制菜雖經(jīng)工業(yè)化預(yù)制但仍屬菜肴，“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低添加劑使用量”已逐步成為行業(yè)共識(shí)，未來(lái)預(yù)制菜或可實(shí)現(xiàn)“0添加”。

把住材料源頭。福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局2023年專項(xiàng)抽檢數(shù)據(jù)顯示，該省預(yù)制菜合格率高達(dá)100%。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)原消費(fèi)指導(dǎo)委員會(huì)主任王前虎表示：“只要企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售，預(yù)制菜的食品安全就能得到保障?！敝煲惚硎?，一旦企業(yè)出現(xiàn)預(yù)制菜相關(guān)食安問(wèn)題，或?qū)⒄兄仑?fù)面輿論，損失信譽(yù)。與其承擔(dān)這種風(fēng)險(xiǎn)，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)口碑，正規(guī)企業(yè)會(huì)嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)渠道和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一些知名品牌甚至建立了生產(chǎn)基地，從源頭確保原材料的品質(zhì)。

預(yù)制菜需明示?！锻ㄖ返囊淮罅咙c(diǎn)是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，但這并非硬性規(guī)定，且公眾對(duì)預(yù)制菜仍存負(fù)面評(píng)價(jià)，要求餐飲企業(yè)主動(dòng)告知仍有一些阻力。

買時(shí)“三看一存”

盡管行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在不斷完善，但公眾擔(dān)心的品質(zhì)、透明度等問(wèn)題無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)糾正?！昂谪埻对V”平臺(tái)曾稱，預(yù)制菜相關(guān)的投訴主要集中在“變質(zhì)預(yù)制菜”“生產(chǎn)日期涉嫌造假”“預(yù)制菜中存在異物”等。針對(duì)上述問(wèn)題，兩位專家給出了建議。

購(gòu)買做到“三看一存”。朱毅解釋，購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)一定要認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)商家，一看標(biāo)簽信息，有無(wú)生產(chǎn)廠家名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、主要原料、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期等重要信息；二看包裝，是否完好整潔、無(wú)冰霜，不要選破損、脹袋的；三看存放條件，即商家是否按照包裝標(biāo)示的貯存條件存放，任意一條不過(guò)關(guān)，都不建議購(gòu)買或食用。同時(shí)，記得留存交易憑證。

監(jiān)管部門“三位一體”。朱毅建議，加強(qiáng)預(yù)制菜全鏈條的監(jiān)管力度，需建立“三位一體”體系：前端連接田間地頭，可利用數(shù)智化系統(tǒng)推進(jìn)“穿透式”溯源，讓消費(fèi)者看得到原材料；中端是食品加工、冷鏈物流等工業(yè)領(lǐng)域，可推廣“陽(yáng)光工廠”AI巡檢，即食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)全程監(jiān)控，把食品生產(chǎn)“曬”在陽(yáng)光下；終端是距離餐桌最近的市場(chǎng)，建議完善“紅黑榜”公示制度，樹(shù)立正反典型，推進(jìn)“曝光-整改-達(dá)標(biāo)-提高”的閉環(huán)管理。

行業(yè)推行“領(lǐng)跑”標(biāo)準(zhǔn)。兩位專家均表示，當(dāng)下，預(yù)制菜仍需更明確的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以保證用料、口味、質(zhì)量的穩(wěn)定性。近期，四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了預(yù)制川菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)多種菜品的烹飪細(xì)節(jié)做出規(guī)定，比如“宮保雞丁”所用雞肉的部位、“涼拌素菜”配菜的種類與比例等，推進(jìn)預(yù)制川菜邁入標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。同時(shí)，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)確保其產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的權(quán)益。▲