俗話說(shuō)“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身?！弊怨乓詠?lái)，羊肉一直是國(guó)人眼中的滋補(bǔ)佳品。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性屬溫?zé)?，可以補(bǔ)虛勞、祛寒冷、溫補(bǔ)氣血，尤其適合在秋冬季食用，是進(jìn)補(bǔ)的好食材。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和血紅素鐵。冬天食用羊肉，有助抵御寒冷。

受訪專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食品科學(xué)研究中心主任 張德權(quán)

中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授 楊力

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 馬躍青

本期編輯：王曉晴

為什么吃羊肉能御寒

現(xiàn)代研究認(rèn)為羊肉有助促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)御寒能力。冬天吃羊肉覺(jué)得身上暖和，要?dú)w功于羊肉中豐富的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)具有很高的“食物熱效應(yīng)”，也就是說(shuō)，吃了蛋白質(zhì)之后，會(huì)促進(jìn)熱量從體表釋放出來(lái)。

除了蛋白質(zhì)，羊肉還含有豐富的鈣、鐵、鋅等多種微量元素和維生素。羊肉中的維生素 B1、B2 的含量比牛肉更高，但脂肪含量比豬肉、牛肉都要少。

《本草綱目》中說(shuō)：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉味甘性溫，入脾、腎經(jīng)，具有補(bǔ)體虛，祛寒冷，溫補(bǔ)氣血的功效。

此外，羊肉較細(xì)嫩，口感好，吃羊肉可保護(hù)胃壁，增加消化酶的分泌，幫助消化。羊肉對(duì)治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥也有輔助效果。

如何挑出最新鮮的羊肉

吃羊肉前，選材是第一步，選購(gòu)時(shí)可以從色澤、紋理、手感等方面來(lái)挑選。

切片的羊肉

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。

新鮮的羊肉片，因?yàn)榧∪饫w維緊密，如果切片較厚都可以立起來(lái)，而不新鮮的軟塌塌。

整塊的羊肉

新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過(guò)水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺(jué)。

另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，購(gòu)買時(shí)，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的越好。

帶骨的羊肉

購(gòu)買帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說(shuō)明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更鮮嫩。

凍羊肉

凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)呈鮮紅色，而時(shí)間放得久的，會(huì)凍得顏色發(fā)白，反復(fù)解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。

另外，羊肉是肥瘦相間的，脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，就說(shuō)明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間。

不同吃法怎么去膻味

羊肉的膻味主要來(lái)自脂肪，和數(shù)十種成分有關(guān)，例如“中短鏈揮發(fā)性脂肪酸”。羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經(jīng)被證實(shí)和膻味有一定關(guān)系。

影響羊肉膻味的因素很多，包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等，比如公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會(huì)減輕；成年羊的膻味比羊羔明顯。

總體來(lái)說(shuō)，沒(méi)有膻味的羊肉不一定是假的，有膻味的不一定是真的。

羊肉的做法有很多，不同烹調(diào)方法的去膻方法也有所不同：

涮

這種方式加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)保存得相對(duì)最好。

去膻味可以選擇用小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻醬等小料一起吃；還可以在鍋底中加入蔥、姜或紅棗。

燉

燉羊肉能夠保證原湯原汁，但因?yàn)闀r(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)丟失部分B族維生素。

羊肉加冬瓜或蘿卜一起慢燉有助去膻。加紅棗或陳皮一起燉，也是簡(jiǎn)便又營(yíng)養(yǎng)的除膻方法。

爆炒

爆炒羊肉因?yàn)橛猛鸺背?，加熱時(shí)間相對(duì)較短，會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)，但不會(huì)特別多。

爆炒時(shí)，羊肉的最佳搭配是新鮮蔥白。為除去膻味，可先用醬油、鹽、胡椒和水淀粉等來(lái)腌制羊肉。

烤

烤羊排、羊肉串等，烹飪用的溫度很高，營(yíng)養(yǎng)損失最嚴(yán)重，并會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

烤羊肉時(shí)，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。

這種搭配吃后容易上火，適合搭配西紅柿、獼猴桃等果蔬來(lái)“滅火”，因?yàn)樗鼈兪呛疀鍪巢?，并且富含維生素C和多種抗氧化物質(zhì)，有助減輕烤羊肉中有害物質(zhì)對(duì)健康的傷害。

需要提醒的是，羊肉雖補(bǔ)，卻不是人人都適合。四類人最好少吃羊肉：

大便燥結(jié)，容易上火的人；

感冒、咳嗽、牙痛、口腔潰瘍的人；

患有皮膚病的人，如濕疹、蕁麻疹、痤瘡；

血脂較高的人?！?/p>