民諺道，“立夏栽茄子，立秋吃茄子。”秋天正是吃茄子的好季節(jié)。然而提到茄子，很多人的第一反應(yīng)是“太油膩”。因?yàn)椋炎尤夂＞d狀的結(jié)構(gòu)，松松軟軟，特別吸油。

但如果因?yàn)榍炎游途蛯?duì)其敬而遠(yuǎn)之，那可就和許多佳肴“失之交臂”了。本期，就讓專(zhuān)家告訴大家如何做出美味又少油的茄子菜肴。

受訪專(zhuān)家：

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

本期編輯 李爽

茄子本身低糖低脂

按顏色分，茄子有紫色、白色、綠色，以紫色最為常見(jiàn);按形狀分，有長(zhǎng)的、短的、圓的。

它們屬于不同品種，但總體來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大，都低脂低糖，含有一定的膳食纖維和鉀，只是在一些營(yíng)養(yǎng)素含量上稍有差別。

《中國(guó)食物成分表》顯示：同樣是長(zhǎng)茄子，紫皮茄子鈣含量高一些，花青素含量也更豐富，白皮茄子鉀等營(yíng)養(yǎng)素的含量則略高一些。

同為紫皮茄子，長(zhǎng)茄子中鈣含量多一些，圓茄子鉀含量更豐富。 長(zhǎng)茄子外皮更薄一些，肉質(zhì)更松軟，用來(lái)蒸、烤會(huì)更好，比如涼拌蒸茄子、蒜蓉烤茄子。

圓茄子外皮較厚，肉質(zhì)更硬實(shí)，用來(lái)燉、炒、燒更佳，比如紅燒茄子、土豆燉茄子。

而關(guān)于茄子還有兩種常見(jiàn)的傳言，今天也為大家一一“破解”。

霜打的茄子不能吃

過(guò)去，茄子在田地里生長(zhǎng)，到了秋季，茄子中茄堿(也叫龍葵素，就是發(fā)芽土豆里的那種有毒成分)含量增加。被霜打過(guò)后茄子水分含量降低，也會(huì)引起茄堿增加，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致不舒服，于是便有了“霜打的茄子不能吃”的說(shuō)法。

但現(xiàn)在的栽培技術(shù)發(fā)生了很大變化，茄子多在溫室大棚里生長(zhǎng)，季節(jié)對(duì)茄堿含量的影響越來(lái)越不明顯。因此，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，霜降后仍可以放心吃茄子。

生吃茄子能把胃腸里大量的油脂吸走

這種說(shuō)法就完全沒(méi)有科學(xué)根據(jù)了。而且，茄子中的茄堿可引起咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐等問(wèn)題。

如果大量生吃，或吃了沒(méi)成熟的茄子，不僅口感不好，還有一定中毒風(fēng)險(xiǎn)，而加熱則可去除部分茄堿。

4招吃法茄子吸油少

茄子本身脂肪很低，只有0.2%，卻特別能吸油，像炸茄盒(片)吸油率高達(dá)17%，意味著每吃100克茄子，就會(huì)吃進(jìn)去17克脂肪，長(zhǎng)期這么吃，很容易發(fā)胖。想要茄子吸油少，可以試試以下幾個(gè)方法。

蒸茄子

食物一旦放進(jìn)蒸鍋，意味著它的表面會(huì)被水飽和。茄子的表面細(xì)胞有一層水來(lái)保護(hù)，油就不能迅速進(jìn)入了。

把茄子切成條或片，然后放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態(tài)(大約15分鐘)。蒸軟后，去掉多余的水分，放在大碗里，澆上調(diào)料汁就能吃了。

烤茄子

把茄子用錫紙包起來(lái)，放進(jìn)烤箱，慢慢烤到柔軟狀態(tài)就行了。上面加一點(diǎn)奶酪碎，味道更好。做好后，撒點(diǎn)胡椒鹽，放點(diǎn)番茄沙司或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯(cuò)。

如果沒(méi)有烤箱，就把茄子切好之后，放在薄薄抹上一點(diǎn)油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，過(guò)幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之后拿出來(lái)，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。

澆汁茄條或裹汁茄條

先把茄子切條蒸熟，取出來(lái)碼在盤(pán)子上。鍋中放少量油，煸炒一下蔥姜末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然后加入醬油醋等調(diào)味品，勾芡，最后淋在蒸好的茄子上面，吃時(shí)拌一下就行了。

或者炒熟肉末時(shí)，把還沒(méi)有特別軟的蒸茄條直接放在鍋里，翻一下，再勾芡盛出來(lái)即可。

少油炒茄子

不少家庭烹飪茄子最常用的方式就是炒茄子，如何用少量的油去炒茄子?這里給大家提供3種方法，以供參考。

茄子切條/丁，在蒸鍋里蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和再炒，吸油就少了。

茄子切條/丁，放在鍋里小火干烤幾分鐘，讓它的表面失水變得致密，然后再炒，吸油就少了。

茄子切條/丁，放在微波爐里轉(zhuǎn)兩三分鐘，讓它失去海綿結(jié)構(gòu)，然后再炒，吸油就少了。

按這些做法，烹調(diào)100克茄子的油不超過(guò)5克。

即便沒(méi)有吸入那么多油，只要放點(diǎn)肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、姜末之類(lèi)的調(diào)料，加點(diǎn)醬油、醋等濃味調(diào)料，或者加點(diǎn)番茄/番茄醬，就非常美味。

推薦吃法

肉末茄子

原料：紫色長(zhǎng)茄子200克，豬肉70克，適量青椒、紅椒、蒜末、地瓜粉、小蔥、鹽、生抽。

做法：

將瘦肉洗凈剁成肉末，加入少許生抽腌下。

茄子洗凈對(duì)切，再切成長(zhǎng)條，并在水中浸泡預(yù)防變黑。

茄子撈出，整齊碼在長(zhǎng)盤(pán)里。

熱氣上鍋蒸茄子約6分鐘。

另準(zhǔn)備炒鍋，熱鍋冷油，加入青椒、紅椒、蒜蓉翻炒出香，加肉末翻炒片刻，再加少許鹽、生抽調(diào)味，地瓜粉加水溶解后，倒入肉末適當(dāng)勾芡，撒入蔥末即可。

茄子蒸熟后，將剛出鍋的肉末淋上茄子即可食用。點(diǎn)評(píng)：傳統(tǒng)做法先將茄子切塊油炸再烹調(diào)，存在高油問(wèn)題。改良版將茄子上鍋蒸熟，高溫短時(shí)，可保留茄子的紫色，而且大大減少用油量，同時(shí)使茄子口感變得很軟，再澆上肉末汁，使得此菜肴風(fēng)味突出又營(yíng)養(yǎng)健康。

推薦吃法

蒜蓉蒸茄子

食材：長(zhǎng)茄子一個(gè)，生姜、蒜、陳醋、生抽、香油、鹽適量。

做法：

將茄子洗凈切成條狀，均勻地排列在盤(pán)子里，水開(kāi)后上鍋，大火蒸10分鐘(用筷子一扎能透即可)。

蒜剁碎，調(diào)入陳醋、生抽、香油和適量的鹽，攪拌均勻后備用。

待茄子蒸熟后取出，淋上調(diào)好的調(diào)味汁，拌勻即可食用。點(diǎn)評(píng)：蒜蓉蒸茄子是一道做法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)健康的家常菜，其口感綿軟，入口即化，開(kāi)胃可口，特別適合中老年人、肥胖人群、有高血脂及心血管疾病的人群食用。由于茄子屬于寒涼性質(zhì)的蔬菜，不宜多食，特別是脾胃虛寒、容易腹瀉的人群建議少吃，以免加重不適?！?/p>